Uji Kualitas Minyak Goreng - Perubahan mutu dari minyak goreng dapat terjadi karena beberapa faktor seperti halnya hidrolisis minyak atau triasilgliserol dengan keberadaan air. Hal ini akan menghasilkan asam - asam lemak, monogliserida, digliserida dan gliserol.
Selain itu faktor oksidasi minyak akan menghasilkan monomer teroksidasi, dimer dan polimer oksidatif, dimer dan polimer non polar, serta senyawa volatil seperti aldehida, hidrokarbon, keton, alkohol. Bahkan perlakuan suhu tinggi atau pemanasan pada minyak yang menghasilkan monomer siklik, dimer, dan polimer juga dapat menyebabkan penurunan mutu minyak goreng.
Saat mutu minyak goreng berubah maka hal ini akan berpengaruh pada rasa dan aroma. Dengan begitu berbagai produk seperti produk gorengan, gangguan pencernaan dan menimbulkan bahaya kesehatan karena menggunakan minyak goreng. Oleh karena itu, analisis mutu minyak goreng sangat terkait perubahan - perubahan mutu tersebut perlu dipelajari.
Berikut ini merupakan uraian singkat beberapa metode uji mutu minyak goreng tersebut :
Uji Kualitas Minyak Goreng
Coloumn chromathography Coloumn chromathography atau kromatografi kolom, dapat digunakan untuk mengukur senyawa polar/ polar material (asam lemak bebas, monogliserida dan gliserida) dari minyak goreng. Penyebutan parameter yang diukur terkadang memakai istilah total polar material (TPM) yang satuannya persen (%) dan terkadang juga memakai total polar components (TPC).
Sampel minyak dilewatkan di atas kolom sehingga minyak turun perlahan dalam kolom. Pada dinding kolom penyerap polar material akan menyerap polar material yang terjadi saat minyak melewati kolom. Selanjutnya, bahan terserap dan juga bahan non polar (sampel minyak tidak terserap) dapat diukur, sehingga persentase bahan polar pada minyak goreng dapat dihitung dengan menggunakan metode uji mutu semacam ini.
Pengukuran kapasitas dengan lempeng kapasitor
Pengujian mutu atau kualitas minyak goreng ini dilakukan menggunakan alat yang terdapat dua lempeng bermuatan di dalamnya. Ketika muatan dialirkan melalui kedua lempeng tersebut, gugus-gugus polar dengan jenis muatan tertentu (positif atau negatif) pada minyak bergerak menuju lempengan yang bermuatan berlawanan dari gugus tersebut. Dengan demikian, jumlah gugus dari sampel minyak goreng yang tertarik ke kedua lempeng tersebut dihitung oleh capacitor sebagai jumlah TPM dalam minyak goreng.
Smoke, flash, and fire points
Pengujian mutu minyak ini menggunakan parameter yang terkait dengan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng. Hal ini karena asam lemak memiliki tekanan uap yang lebih besar dari pada triasilgliserol. Smoke point merupakan suhu pada saat asap terlihat pada minyak saat pertama kali minyak dipanaskan, sedangkan flash point merupakan suhu dimana komponen - komponen volatil dalam minyak dihasilkan dalam jumlah yang dapat digunakan untuk pembakaran, tetapi tidak mendukung munculnya nyala api.
Dan fire point merupakan temperatur dimana komponen - komponen volatil dihasilkan dalam jumlah yang mendukung munculnya nyala api secara kontinyu. Suhu - suhu atau titik - titik tersebut semakin rendah untuk minyak - minyak dengan kandungan asam lemak bebas yang lebih tinggi. Pengujian mutu minyak goreng berdasarkan smoke, flash maupun fire point tersebut dapat kita lakukan menggunakan alat flash point tester atau alat uji titik nyala minyak.
0 komentar:
Posting Komentar