Pasca Panen Kakao

Pasca Panen Kakao - Agar harga jual biji kakao semakin tinggi di pasaran maka setelah dipanen biji kakao harus mendapatkan pengolahan yang tepat. Dengan pengolahan yang tepat maka mutu biji kakao dapat dijaga agar tetap optimal. Untuk lebih jelasnya, berikut adalah beberapa proses dalam pengolahan pasca panen biji kakao :

Sumber : alat pengukur kadar air

Pasca Panen Kakao

Fermentasi biji kakao

Fermentasi biji merupakan tahap awal dalam pengolahan biji kakao, fermentasi dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada kulit biji. Hal ini bertujuan agar setelah disangrai biji kakao menjadi lebih beraroma dan bercitarasa kuat. Mutu teknis biji kakao akan meningkat karena proses ini sebab turunnya kadar air, kadar jamur dan kadar kulit biji.

Proses ini dilakukan dengan cara meletakkan biji - biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang bagian bawahnya sudah dilubangi. Pada dasar kotak dibuat lubang dengan diameter 1 cm pada tiap 10 cm, lubang ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Tumpukan biji di dalam kotak ditutup menggunakan karung goni atau penutup lainnya. Kemudian biji kakao ini akan diaduk setelah proses fermentasi selesai tiap sehari sekali, hal ini dimaksudkan agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. Biji kakao biasanya difermentasi selama paling tidak 6 - 7 hari.

Pencucian biji kakao

Seperti yang telah disebutkan kemudian biji kakao akan dicuci menggunakan air bersih setelah difermentasi. Pencucian dilakukan agar bentuk biji lebih bagus, warna kulit biji lebih mengkilap, kadar kulit biji lebih rendah, dan biji lebih tahan serangan jamur dan serangga selama penyimpanan. 

Proses pencucian dapat dilakukan menggunakan cara manual atau menggunakan mesin cuci khusus biji kakao. Proses pencucian dengan cara manual atau tenaga manusia dilakukan dengan menggosok - gosok atau mengaduk - aduk biji pada sebuah ayakan bambu. Sedangkan jika dengan bantuan mesin cuci biji kakao, pencucian dilakukan secara otomatis dengan meletakan biji hasil fermentasi ke dalam mesin. Namun proses ini hanya dilakukan untuk pengolahan biji kakao skala besar, sebab kapasitas mesin tersebut dapat mencapai 2 ton perharinya.

Pengeringan biji kakao

Proses pengeringan ini dilakukan agar kadar air biji kakao yang tadinya sekitar 60% akan diturunkan menjadi sekitar 6 - 7%. Dengan kadar air tersebut maka tidak akan ada penurunan kualitas maupun mutu pada biji kakao, proses pengeringan juga dapat dilakukan dengan cara manual secara menjemurnya dan dapat dilakukan menggunakan alat pengering (drying) maupun kombinasi keduanya.

Cara manual dengan menjemurnya adalah cara yang paling murah dan mudah, penjemuran ini dapat dilakukan di atas permukaan terpal, lantai penjemuran, atau di atas rak bambu. Sebaiknya setiap luas tempat satu meter persegi jumlah biji yang dijemur tidak lebih dari 15 kg, hal ini agar pengeringan dapat dilakukan secara maksimal.

Selama proses penjemuran, hamparan secara rutin dibalik setiap 2 jam sekali agar keringnya biji merata dengan sempurna. Apabila kita menemukan serpihan kulit buah, biji cacat, plasenta maupun material asing seperti kerikil pada saat proses pembalikan maka hal itu harus kita buang.

Saat musim hujan atau pada daerah yang penyinaran mataharinya tidak optimal, pengeringan biji sebaiknya dilakukan dengan bantuan alat pengering (artifical drying). Alat pengering yang dapat digunakan misalnya flat bed dryer. Dengan alat ini pengeringan dapat dilakukan lebih cepat. Dengan kombinasi penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan pengeringan dengan flat bed dryer selama 24 jam efektif pada suhu 60 derajat Celcius, akan diperoleh biji dengan kadar air 7% yang sudah siap simpan.

Tempering biji kakao

Setelah pengeringan selesai dilakukan, biji yang diperoleh sebaiknya ditempering lebih dahulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering merupakan proses penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar, proses ini dilakukan dengan cara meletakkan biji kakao yang sudah kering selama 5 jam di ruang terbuka. Proses ini juga merupakan proses penting agar biji kakao tidak mengalami kerusakan saat melewati proses selanjutnya.

Pengemasan dan penyimpanan

Proses selanjutnya biji kakao akan disortasi berdasarkan tampilan fisiknya dan juga ukuran biji tersebut, untuk biji kakao kualitas ekspor (standar AA) dipisahkan dari biji kualitas sedang (standar A dan B) dan kualitas rendah (standar C dan S). Biji - biji ini dipisahkan karena masing - masing standar memiliki nilai jual yang berbeda.

Sebaiknya semua jenis kotoran harus sudah terbuang setelah proses sortasi agar nantinya kotoran tidak terbawa dalam proses penyimpanan. Kotoran - kotoran tersebut antara lain serpihan kulit buah, kerikil, potongan kayu, logam, dan berbagai jenis benda asing lainnya.

Setelah disortir, biji - biji kering tadi kemudian dikemas dalam karung goni yang tiap karungnya dapat menampung tidak lebih dari 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koperasi, perusahaan).

Karung-karung tersebut kemudian disimpan atau dapat langsung dijual. Jika disimpan, karung-karung harus ditumpuk dalam gudang yang bersih,memiliki ventilasi udara, dan jauh dari benda-benda beraroma tajam seperti bensin, solar, atau sampah organik. Penumpukan karung di dalam gudang tidak boleh lebih dari 5 tumpukan agar biji kakao yang ada di dalam karung paling bawah tidak pecah.

Saat menumpuk karung biji kakao harus diberi alas kayu setinggi 10 cm agar biji tidak bersentuhan dengan lantai secara langsung. Jarak karung dengan dindingpun diusahakan bersela minimal 15 cm. Hal tersebut bertujuan agar kelembaban biji tidak begitu tinggi sehingga kualitasnya tetap terjamin.